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学校食堂建设硬件设施要求


学校食堂财务软件 作者:学校食堂财务软件 来源: 时间:2014-08-25
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(一)环境与水
1、环境卫生:学校食堂周围25米以内不得有垃圾、污秽物堆放处、非水冲式和无害化处理厕所等化学性、物理性、生物性、放射性污染源。环境整洁,无污染源。        
2、饮水卫生:饮用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
(二)建筑布局
1、建筑结构:食堂建筑结构应为砖混结构或使用其它能保温、隔热、防污染、易清洁的材料,不得在用石棉瓦、油毛毡等材料建造的场所内烹调饮食。食品生产加工区与教学区、运动区、生活区严格分开。
2、厨餐面积:厨房面积与就餐人数、加工品种及数量相适应,就餐人数100人厨房面积不小于30平方米,100人以上每增加1人增加0.3平方米,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。
3、功能专间:厨房布局遵循由一般操作区→准清洁区→清洁区原则,分别设置原料清洗间、配菜间(区)、烹调间、售菜间及餐厅、点心加工间、食品仓库、蒸制间(区)、餐具洗消间、更衣室、清洁间、卫生间等功能间,并有明显功能标志。
(三)卫生设施
1、厨房各功能间的地面、墙面、顶面卫生要求:
地面要求:地面要用耐磨防滑、不渗水、易清洁的材料铺设(如地砖、毛石等),地面有1~2%的坡度,并用瓷砖或不锈钢材料做成排水明沟,排水口与排污口接连处要水封式,并设防鼠、防残渣的不锈钢篮,沟面覆盖易清洁排水盖板或不锈钢栅。
墙壁要求:四周墙壁铺贴瓷砖墙裙到顶(其中清洁操作区如备餐间、凉菜制作间窗台向内下斜45°或采用无窗台结构)。
顶面要求:顶面要用铝扣板等防霉、防潮、防结露水下滴的清洁材料做成平面天花板。
2、专间卫生要求:
原料清洗间:分别设置与原料清洗数量相应的荤菜清洗池、素菜清洗池、水产品池、低位拖把池等,并有明显标志,配置不锈钢原料存放架,经粗加工后的荤素原料分架存放。
配菜间(区):配置不锈钢配菜桌,荤素生、熟刀、砧板要分开使用,有明显荤素标志,并有固定存放刀、砧板专用的不锈钢架,设置若干只清洗水池。
烹调间:配置不锈钢油炉灶和不锈钢操作台,炉灶上面安装不锈钢排油烟设施。
售菜间:要实行专间专用、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用更衣室、专用洗手消毒设施(非手动式水笼头)、专用空调、专用紫外线空气消毒灯、专用加热设备、专用制作手套等专用设施。
更衣室:设置与从业人员相适应的常规更衣室,其中售菜间要设置二次更衣室,并相连接。更衣室内设置更衣换鞋柜,洗手消毒间设置流水洗手池和消毒池,安装非手动式水龙头。
仓库:设置货架、垫仓板、机械通风设施、安装防鼠金属门,食品不得与有毒有害物品及其它杂物混放,食品要分类上架、离墙离地存放,无鼠迹、无蟑螂,卫生整洁。
清洗消毒间:设置清洁工具容器专用清洗水池和存放清洁工具容器。
卫生间:设男女水冲式厕所和洗手间,配置洗手池、洗涤剂,使用蹲式便器。
冷藏设施:配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库,生食品、半成品、成品要分柜冷藏,并有明显标志。
工具容器:存放熟菜和熟肉制品等直接入口食品必须使用不锈钢容器,不得使用回收塑料容器。用于原料、半成品、成品的刀、砧板等器具必须生熟分开,有明显标志,砧板要用铝合金或不锈钢标签,分别标明“生荤”、“生素”和“熟菜”标志,用后清洗消毒,定位上架存放。
四防设施:配置防鼠、防蟑螂、防苍蝇、防尘等设施,与外界相通的门窗要安装纱窗纱门或风幕等防蝇设施。
留样要求:配备专用留样冰箱和不锈钢留样盒,各种菜肴要留样48小时备查,并有留样记录。
废弃物处理:设置清洁密闭垃圾桶和固定废弃油容器。
(四)餐具洗消
1、餐具洗消间:设置餐具清洗消毒间和保洁间(区),餐具清洗间与餐厅相连接,保洁间(区)与厨房相连接。清洗间内设清洗水池,保洁间(区)内配备足够数量的餐具不锈钢保洁柜。
2、消毒设施:配备与餐具数量相应的自动化餐具洗碗机或专用蒸汽消毒柜、红外线消毒柜等消毒设施,确保餐具消毒符合GB14934—94《食(饮)具消毒卫生标准》。
3、消毒程序:公用餐具及盛装饭菜的盘、桶等工具容器必须实行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

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