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学校食堂管理基本流程


学校食堂财务软件 作者: 来源: 时间:2012-05-26
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3、最新政府会计制度 财会[2017]25号,2019年1月1日开始实施
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6、满足用户多样化做账需求
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各镇(街)宣教办(局),松山湖科教局,市直属学校:

学校食堂是学校后勤保障体系的重要组成部分,事关学生切身利益,关系学校的稳定和发展。为进一步加强学校食堂管理,规范学校食堂在经营运作、卫生安全、饮食营养和价格监督管理等方面工作,保障师生权益,现将有关事项通知如下:

一、完善管理架构,落实监督责任

(一)健全管理机构,落实管理责任。各镇街宣教办(局)要安排人员负责辖区学校食堂的管理工作,加强学校食堂经营、卫生等情况的监督。各学校要建立以校长为第一责任人、分管副校长具体负责、总务处具体落实以及卫生、德育(政教)、保卫等部门和师生代表组成的学校食堂管理机构。建立食品安全管理员制度,选取适合条件人选任食堂专职管理人员,负责食堂全面管理,抓好食堂卫生和食品安全工作,预防各类事故发生(学校食堂管理员的主要任务及每日巡查流程见附件1)。学校要从2012年起,用3年时间逐步配备专职(或兼职)营养师,负责食堂食品营养配搭的指导。营养师可由学校校医、相关专业教师或食堂管理人员兼任,通过参加劳动部门培训获得相关资格。

(二)建立健全膳食管理委员会,发挥监督作用。各学校要将建立膳食管理委员会作为落实食堂监督,规范食堂管理的重要措施,在本通知下发半个月内迅速完善机构并发挥其监督作用。学校膳食管理委员会由学校专职(或兼职)营养师、学校行政、教师、学生和家长代表参加,其中学生和家长代表不少于委员会组成人员总数的50%。学校膳食管理委员会独立于学校行政架构,学校不得以任何理由干扰其正常工作。学校膳食管理委员会要积极发挥监督作用,要经常了解师生对食堂的意见,对学校食堂管理提出有益的意见和建议。学校食堂管理机构和食堂管理人员应高度重视和积极回应相关意见和建议,对存在问题进行及时整改。学校膳食管理委员的组成和主要任务见附件2。

二、完善管理机制,规范经营模式

学校食堂原则上由学校自行经营,不得擅自承包他人经营。确因学校地处偏僻、难以招聘工人等特殊原因学校不适宜自行经营的,必须报教育主管部门核准同意(镇街学校报镇街教育办核准,直属学校报市教育局核准),并按政府采购办法,由政府采购部门或委托采购中介机构招标采购具备相关资质的经营商。

(一)规范自营食堂的经营管理。对于自行经营的学校食堂,可依据学校实际,采用“自营+原材料配送”的方式,原材料供应商采取公开招标或其他招标方式确定。实行由政府采购部门或委托采购中介机构招标的,学校应组织膳食管理委员会参与相关招标工作;实行竞争性谈判采购招标的,招标管理小组成员必须由膳食管理委员会成员(学生除外)和教师、家长代表组成,并确保组成人员有一半以上是教师和家长代表。学校可以依据本校实际确定一家或多家原材料供应商。原材料供应商必须是正规合法的食品生产经营企业,具备独立法人资格,证照齐全,并根据食堂和就餐学生规模购买相应额度的食品安全责任保险。

(二)严格食堂服务外包的管理。对于实行服务外包经营的学校食堂,要采取有效措施规范其经营行为。

1.设立经营准入条件和资质审核。承包学校食堂服务的应是正规合法的餐饮企业,具备独立法人资格,证照齐全,并购买食品安全责任保险。承包企业注册资金、食品安全责任保险额度等资质条件应根据学校食堂的就餐人数和食堂规模而定。餐饮企业应从事餐饮经营3年以上,具有承包大型餐厅(2000人以上)的经验。食堂经营负责人具有餐饮管理经验和熟悉食品卫生法律法规知识。4000人以上的学校食堂应有两家不同企业经营。学校行政领导直系亲属不应承包经营学校食堂。

2.择优确定承包商。参与食堂竞标的应不少于3家具备食堂经营资质的单位,并组织膳食管理委员会参与相关招标工作。食堂承包不收取承包费,在确定承包者时应着重考虑经营者的资质、规模、经营学校食堂的历史和声誉、服务承诺等条件,尤其要将竞标单位承诺学生所缴伙食费中用于食堂直接成本的比例作为重要评标标准。

3.建立健全资金监管机制。学生充值卡资金应统一存入学校开设的食堂银行账户,并视食堂实际支出情况分期将资金拨入经营商账户,防范财务风险。

原材料配送和食堂承包期限一般不超过3年。要建立原材料供应商和食堂承包商退出机制,在招标文件和经营合同中明确退出条件,违反相关条件的,要坚决退出。原材料配送供应商和食堂承包商退出指引见附件3。

三、加强财务管理,规范财务行为

(一)财务独立核算。按照“统一管理,独立建账,成本核算,收支平衡”的原则,学校食堂财务收支由学校的财务部门统一管理,开设独立的银行账户,设置单独的帐簿用于学校食堂的财务收支核算。学生充值卡资金和现金收入统一存入食堂银行账户,严格收支管理。学校应对食堂存货(材料、低值易耗品等)进行定期或不定期清查盘点,保证账实相符。对存货盘盈、盘亏以及过时、变质、毁损等报废,应当计入当期收支。

(二)实行成本核算。学校食堂应以服务师生为经营宗旨,不以赢利为目的,严格控制、规范经营成本支出。食堂成本主要包括:原材料、配料、燃料、水电,厨工等人员经费,以及其他日常支出。食堂设施设备购置及修缮不纳入学校食堂支出范围,所需经费由学校租赁收入或公用经费中支付。有条件的学校,可以从公用经费中安排补贴食堂人员经费支出,减轻食堂负担。

学校食堂应力求收支平衡,如有结余应用于补贴学生伙食或弥补日后亏损,不得用于发放教职工奖金、福利等支出。师生饭菜要同料同质同价,不搞区别。

(三)强化财务监督。落实财务公开制度,学校食堂每月要将财务收支情况向师生公开;膳食管理委员会每季度对学校食堂财务进行检查,及时向学校食堂管理机构反馈情况;学校应对食堂的收支情况至少每学期进行一次检查,检查结果要在校务公开栏公布;教育部门每年联合财政、审计等部门对学校食堂财务状况进行抽查。严禁弄虚作假、虚列支出,以及挤占、挪用学生伙食费,发生违纪违法行为的,将按有关规定严肃查处。

四、严格采购环节,保证原料质量

食堂原材料是学校食品安全的基本要素,鼓励原材料实行直接配送,并由学校按需要通过公开招标确定供应商。

(一)精简主食采购环节。建立正规采购渠道,遵循属地管理和专卖原则,主食(大米、面粉、面条、米粉等)及食用油的采购由学校指定品牌,并与配送供应商签订供货合同,由生产厂家直接配送到食堂,减少中间环节。要优先选购国家粮库、省市级以上名牌企业产品。

(二)肉菜采购定点化。依据市农业局推荐的“菜篮子工程”原材料供应商目录,要优先直接从市外供莞蔬菜基地、本地肉联厂、农场或农民专业合作组织中选择优质蔬菜和肉类供应商。

(三)调味品采购品牌化。食堂应优先选择群众熟悉的、信誉好的品牌企业,并与其代理中心签订直接供货协议。

(四)严把食品验收关。采购的食品原料必须色、香、味、形正常,向供货方100%索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件。采购肉类食品必须100%是定点屠宰场,100%索取卫生检验合格证明。采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS认证标志等内容。

五、合理配搭营养,提供优质服务

(一)营养配搭合理。学校营养师负责对食堂制作饭菜给予营养指导。学校要根据上级部门制定的中、小、幼学生营养膳食标准,科学制定每周食谱,做好每周食谱公示。

(二)价格层次合理。学校食堂食品总体价格要大众化,主副食价格和套餐价格比例结构合理,高、中、低档食品比例适中。

(三)品种样式多元。主、副食烹调制作规范,基本满足各地学生的口味需求。搞好大众化服务的同时,学校食堂可适当进行多元化供给,满足学生不同需求。

(四)服务优质良好。食品明码标价,工作人员态度良好,举止规范,统一着装,佩戴工卡。重视信访投诉,食堂设有公示栏、意见箱和回音壁,并及时给予回应。

六、常抓安全卫生,夯实保障基础

各学校食堂管理机构、管理人员和承包商必须严格落实《中华人民共和国食品安全法》、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》、《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法》、《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等文件规定,所有学校食堂建立食品准入机制,坚持农残检测制度,完善进货台帐,并强化食堂人员管理,严禁“三无产品”和过期变质食品进入学校,从源头上确保食品安全。落实食品留样制度,完善应急处理机制,建立食堂保卫制度,有效处理突发事件,防止发生意外事故。同时,学校食堂必须严格从业人员的卫生标准、严格食品生产加工的流程标准、严格加工制作过程卫生管理、严格功能专间的卫生管理、加强餐具用具清洗消毒、建立健全的食品验收贮存卫生制度和落实卫生自查检查制度,全方位保障学校食堂食品安全。

附件:1.学校食堂管理员的主要任务及每日巡查流程

2.学校膳食管理委员会的组成和主要任务

3.原材料配送供应商和食堂承包商退出指引

学校食堂管理员的主要任务每日巡查流程

 

一、主要任务  

 

1.履行学校安排的食堂管理工作,做好学生就餐的协调工作,每半月组织食堂管理机构负责人和膳食管理委员会召开会议,听取各方意见,定期公布食堂信息;

 

 

2.每天对食堂卫生和食品质量进行检查监督,检查食品设施设备的维护管理,落实三定制度(定人、定位、定责任);

 

 

3.有计划组织从业人员进行食品安全知识和技能培训,确保采购、加工、供应、储存等关键环节安全可控;

 

 

4.建立健全食品安全管理制度,明确每个岗位每个环节从业人员的责任标准和工作流程;

 

 

    5.建立从业人员的健康档案,组织从业人员每年进行健康检查。

 

 

二、每日巡查流程

 

 

每天上班时间食堂管理员对食堂进行巡查,主要检查食品的采购、加工、销售的安全卫生状况和食品价格等。发现问题及时要求改正或整改,必要时向主管领导汇报后按规定给予处罚。检查内容包括:

 

 

1.食堂人员出勤以及是否按规定着装等情况;

 

 

2.食堂的食品原材料质量数量、采购台账并按规定签字;

 

 

3.食堂的食品粗细加工流程是否符合规范;

 

 

4.食堂的食品留样是否符合要求;

 

 

5.食堂餐饮具消毒记录;

 

 

6.食堂的食品加工过程和配餐准备情况;

 

 

7.食堂的食品售卖准备和售卖价格;

 

 

8.食堂的卫生状况;

 

 

9.检食堂是否存在安全隐患;

 

 

10.填写每天的相关检查记录。

 

 

 

 

食堂管理人员每日巡查流程

 

 

   

人员情况-原料验收-消毒记录-食品留样-加工情况-台账建立-伙食价格-售卖情况-安全隐患-填写日志

                  

附件2

 

 

学校膳食管理委员会的组成和主要任务

 

 

 

 

一、学校膳食管理委员的组成

 

 

学校膳食管理委员会由学校专职(或兼职)营养师、学校行政、教师、学生和家长代表参加,其中学生和家长代表不少于委员会组成人员总数的50%。膳食管理委员会负责人一般由学校分管领导担任。

 

 

二、学校膳食管理委员的主要任务

 

 

1联合组成学校食堂招标管理小组,以邀请招标方式确定学校食堂食材配送供应商;

 

 

2参与食堂承包经营商、食堂原材料配送供应商公开招标的相关评标工作;

 

 

3负责对食堂原材料配送供应商或食堂承包经营商的监督工作,按规定决定原材料配送供应商或食堂承包商的退出;

 

 

4监督学校制定学校食堂人员管理、工作规范、食品准入、安全防患、卫生保障、文明用餐、价格管理、财务管理、责任追究等制度,以及领取食堂卫生许可证或餐饮服务许可证,落实食堂员工领取健康合格证情况;

 

 

5监督学校食堂财务管理情况及财务公开情况;

 

 

6负责学校食堂食品质量、食品卫生安全和服务的监督工作;

 

 

7协助食堂管理员了解食材价格,负责学校食堂食品价格的监督工作;

 

 

8.广泛收集师生、家长意见,组织家长和学生通过巡查等形式参与学校食堂管理活动,增进双向理解,共同制定改进的措施,不断改善服务;

 

 

9每学期召开不少于3次会议,向学校食堂管理机构和食堂管理人员反馈食品质量、价格、卫生、服务等情况,提出对食堂管理的意见和建议。

 

 


附件3

 

 

原材料配送供应商和食堂承包商退出指引

 

 

 

 

    学校在招标时应加以明确,发生以下情况,学校有权取消原材料配送供应商和食堂承包商的配送或经营资格,责令限期退出。

 

 

对经营期间出现下列情况之一的,取消食堂承包经营资格:

 

 

1.经营期间发生师生食物中毒,或安全生产责任事故,且造成严重后果的;

 

 

2.因食品价格、质量、卫生和服务态度而引发学生罢餐、静坐、游行、上访、网络投诉等群体性事件,影响恶劣的;

 

 

3.因承包者责任,食堂卫生达不到卫生、食药监管部门达标食堂资格的;

 

 

4.在经营过程中,存在掺杂作假,销售劣质、有害和无证食品等违规行为,经学校规劝,或教育、卫生行政主管部门要求整改依然无效的;

 

 

5.在经营过程中,存在转包、分包和挂靠经营行为的;

 

 

6.在招投标时以弄虚作假等欺诈手段获得准入资格的,或经营情况发生变化已不符合准入条件而又不改变的。

 

 

对配送期间出现下列情况之一的,取消食材配送资格:

 

 

1.因配送原材料问题,发生师生食物中毒等责任事故,且造成严重后果的;

 

 

    2.在原材料配送过程中,存在掺杂作假,销售劣质、有害和无证食品等违规行为,经学校规劝,或教育、卫生行政主管部门要求整改依然无效的;

 

 

3.在经营过程中,存在转包、分包和挂靠经营行为的;

 

 

4.在招投标时以弄虚作假等欺诈手段获得准入资格的,或经营情况发生变化已不符合准入条件而又不改变的。

 

 

 

 

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